Ekmek alırken dikkat

Dünya Sağlık Örgütü’nün verilerine tarafından katkı maddelerinin kanser oluşumunda manâlı bir yere sahip olduğunu söyleyen Afiyet Bilimleri Fakültesi Dr. Öğretim Üyesi Jale Çatak, ekmekte hoş bir gösterme sağlanması, beyazlatmak, hacminin artması, hamurun işlenmesinde huzur, ömrünü uzatmak ve bayatlamayı geciktirmek, dayanıklılığı çoğaltmak, ucuz olmasını karşılamak gibi sebeplerle katkı maddeleri kullanıldığını söyledi. Koruyucu, işlev veya dayanıklılığı artırıcı malzemeler kullanıldığını gösteren Çatak, katkı maddesi maddeli ekmeğin basınç uygulanarak, rengine ve gözeneklerine dikkat edilerek anlaşılabileceğini dile getirdi.

Ekmeğe basınç uygulayın

Beyaz ekmeklerin genelde içinin boş olduğunu kaydeden Çatak, “Basınç uygulaması ile katkı olup olmadığını anlayabiliriz. Beyaz ekmeğe basınç uygulandığında çok eksik bir baskı uyguluyoruz ve ekmek eski formuna çok yavaş kavuşuyor. Oysa bütün tahıllı ekmeğe bunu uyguladığımızda daha baskı uygulanıyor ve daha artı basınç uygulamamız gerekiyor. Tam tahıllı ekmeğe basınç uyguladığımızda çok daha hızlı eski haline geliyor. Bu en temel uygulanan yöntemlerden bir tanesidir. Beyaz ekmeğin iç kısmını koparıp avucumuzla sıktığımızda hamur haline geliyor, bu da bu ekmeklerde katkı olduğu anlamını taşıyor” ifadelerini kullandı.

Fazla beyaz veya çok koyu kahverengi ekmeğe uyarı

Ekmekte alışılmış dışı beyaz renk söz konusuysa ağartıcı yani ağartma kullanılmış olduğuna uyarı çeken Dr. Öğr. Üyesi Çatak, “Beyaz ekmeğe olan ilgi ve talep azaldıkça esmer ekmeğe olan alaka arttı. Böyle olunca beyaz ekmeğin içine bazı renklendiriciler, katkı maddesi maddeleri ya da katılmasına izin verilen malt unu, kakao gibi maddeler katılıyor ve beyaz ekmeğe esmer görüntüsü verilebiliyor. Doğal ve müsade bahşedilen malt unu katılabilir fakat gerçekte tüketici aldatılmış oluyor. Günümüzde toplumumuz bundan böyle beyaz ekmeğin sağlığa zararlı olduğunun bilincine varmış durumda. Alıcı sağlıksız olduğunu bildiğinden beyaz ekmek tüketmek istemiyor, esmer ekmek satın alıyor oysa ‘boyanmış beyaz ekmek’ tüketmiş oluyor” biçiminde konuştu.

Ahenkli olarak tükettiğimiz bir gıda

Ekmekleri bilindik ve güvenilir yerlerden satın almamız gerektiğine dikkat çeken Dr. Jale Çatak şunları söyledi: “Malt unu kavrulmuş bir un ve ekmekte kullanılmasına izin verilen bir katkı maddesidir fakat; akrilamid ve hidroksimetil furfural gibi kimyasal bileşenleri içerdiğinden uzun dönem ve yüksek miktarlarda insan vücuduna alımıyla toksik etki oluşmaktadır. Toplumumuzda ekmeğin her gün ahenkli olarak ve de fazlaca tüketildiğini dikkate alırsak, oluşturduğu zararın ciddiyeti hiç de azımsanacak gibi değildir. Esmer ekmekte şart bütün tersi. Beyaz ekmekte ağartıcılar kullanıldığında rengi anormal derecede beyaz oluyor ise, esmer ekmekte de renklendiriciler kullanıldığında rengi son derece koyu oluyor. Esmer ekmeğin renginin doğal bir kahverengi olması gerekiyor” uyarısında bulundu.

Kesilince gözeneklerin olması gerekiyor

Çatak, manâlı kriterlerden bir tanesinin de ekmeğin iç yapısının incelenmesi olduğunu belirterek, “Ekmeği kestiğimizde görmemiz gereken şey delikli ve süngerimsi bir inşa. Doğal ve dinç ekmeklerde görülmesi gereken inşa böyledir. Aynı şeyi beyaz ekmeklerde tekrar tekrar göremiyoruz” dedi.