Geleceğin protein kaynakları değişecek mi

Çevre ve besinlerin sürdürülebilirliği için Avrupa Birliği, kaynakları daha bereketli faydalanma ve sera gazları oluşumunu azaltma hedefiyle yeni projeler üzerinde çalışıyor. Hayvan yetiştiriciliği sera gazı oluşumuna niçin olduğu için esas hayvansal protein kaynaklarının daha sürdürülebilir olan besinlerle ikamesi de bu doğrultuda gündeme geliyor. Baklagiller ya da soya gibi nebati protein kaynakları bir seçenek olarak değerlendirilirken, böcek ve yosunlar gibi Avrupa için “yeni” öteki protein kaynaklarının tüketimi konusu da tartışılıyor. Sabri Ülker Vakfı, işbirliği yaptığı milletlerarası referans kurumların görüşlerine dayanarak bu yeni protein kaynaklarını gündeme taşıyor.

Büyüyen dünya nüfusu ve çevre kirliliği ile buna eşlik eden iklim değişiklikleri çoğu tartışmayı da beraberinde getiriyor. Bu doğrultuda, Avrupa Birliği (AB) de çevre ve besinlerin sürdürülebilirliği için kaynakları daha verimli kullanmayı ve sera gazları oluşumunu azaltmayı hedefliyor. Hayvan yetiştiriciliği, kayda değer miktarda sera gazı oluşumuna yol açtığı için hayvansal yiyeceklerin tüketiminin azaltılarak, tarımsal uygulamaların arttırılması önemli hedefler arasında yer alıyor. Bu doğrultuda et, balık ve diğer deniz ürünleri, süt, yumurta gibi temel hayvansal protein kaynaklarının, daha sürdürülebilir olan besinlerle ikamesi konuşuluyor.

Baklagiller veya soya gibi nebati protein kaynaklarının üretim ve tüketimini artmak bir seçenek olarak değerlendirilirken ek olarak, uzakta doğu ülkelerinin çoğunda tüketilen ancak dünyanın öteki coğrafyaları için epeyce “yeni” ve farklı olan öteki protein kaynaklarının bilhassa de böcek ve yosunların tüketimi konusu da tartışılıyor. Birçok Uzakdoğu ülkesinde esas beslenme kaynağı olarak tüketilen böcekler ve yosunların yeni protein kaynağı olarak Avrupalılar’a nasıl anlatılacağı ve bu yiyeceklere yönelik yasal düzenlemeler ile pazarlama konusundaki potansiyel zorlukların nasıl aşılacağı konusunda tartışmalar gündeme geliyor.

Yenilebilir böcekler

Geleneksel hayvan yetiştiriciliğiyle elde edilen protein miktarına varmak için yenilebilir böcek yetiştirilmesi halinde doğaya salınan toplam sera gazı ve doğal kaynak kullanımının daha düşük olacağı belirtiliyor. Yenilebilen yaklaşık 1400 haşere türü olduğu biliniyor. Protein ve buna ilave olarak lif yani posa içeren yenilebilir böceklerin, vitamin ve mineral içeriği ise türüne, yükselme evresine ve beslenmesine yani yemlerinin bileşimine göre değişim gösterebiliyor. Çoğu yenilebilir haşere türü, insan tüketimi için tehlikesiz ve olumsuz sağlık durumu etkileri olmadığı kanaatiyle tüketilebiliniyor. Oysaki yenilebilir böcekler, yetiştirilme koşullarına göre biyolojik veya kimyasal kirleticiler içerebiliyor. Dolayısıyla yenilebilir böceklerin yetiştirilme ve beslenme koşullarının uygunluğunun değerlendirilmesi de büyük siklet taşıyor. Mesela; yiyecek atıkları yenilebilir böceklerin beslenmesinde kullanılırsa, böceklerin gıda öğesi içeriği veya gözden düşmüş kirletici madde içeriğini nasıl etkileyebileceğine karşın araştırmalara ihtiyaç duyuluyor.

Yosunlar ve su bitkileri

Algler, geniş ölçüde mikro algler ve makro algler yani “suyosunu” olarak sınıflandırılmaktadır. Yosunlar, geleneksel bitkilerle karşılaştırıldığında çok daha çabuk çoğalabilen bitkilerdir. Alglerin, kalsiyum, demir ve bakır gibi mineral içerikleri ise toprakta yetişen bitkilere kadar daha yüksek olabilmektedir. Japonya ve Kore’de temel beslenme kaynaklarından biri olan deniz yosunları, denizden elde edilebildiği gibi çiftlikte de yetiştirilebiliyor. Bir Takım suyosunu türlerinin diğerlerine tarafından protein içeriği yüksek, yağ içeriği düşük olsa da yosunların hepsi vitamin, mineral ve bazı önemli elzem amino asitler açısından iyi birer kaynak olarak gösterilebilmektedir.

Yosunlar suşilere, makarnalara, püre içeceklere (smoothies) eklenerek veya salatalarda; mikro algler ise çoğunlukla besin destekleri yani gıda takviyesi/beslenme destekleri üretiminde kullanılabileceği belirtiliyor. Su mercimeği olarak adlandırılan bir öteki deniz bitkisi ise günümüzde genelde evcil hayvanlar için yem takviyesi biçiminde kullanılırken; Asya’da ise çorba ve salatalara karıştırılarak tüketiliyor.

Yeni Nebati Protein Kaynakları

Kanola bitkisi genelde yemeklik yağ almak için kullanılıyor. Tohumdan yağın ayrılma işlemi sonrasında, yağsız kuru ağırlığının yüzde 40’ı dek protein taşıyan bir ürün elde edilebiliyor. Kolza tohumu proteini olarak da adlandırılan bu mahsul uzun zamandır hayvan yemlerinde kullanılırken beğenilmeyen tat, lezzet, koku gibi duyusal özellikleri ile potansiyel besin kirleticileri bulaşanlar sebebiyle insan beslenilmesinde sınırlı olarak kullanıldı. Kolza tohumu proteininin insan beslenmesinde kullanımının yaygınlaşması için duyusal özelliklerinin iyileştirilmesine ve içerebileceği bulaşan/kirletici düzeylerinin kontrol edilebileceği işleme yöntemlerine gereksinim duyuluyor.

AB destekli “Protein2Food” projesi, Avrupa’da hâlihazırda tüketilen amarant, karabuğday ve kinoa gibi tahıllar ile bakla, nohut ve yeşil mercimek gibi bitkisel protein kaynaklarının içerdiği proteinin miktarını ve kalitesini arttırmayı amaçlıyor. Avrupa’nın iklim ve topraklarına daha uygun türlerin geliştirilmesi, imal ve hasat süreçlerinde iyileştirmeler ve teknolojik gelişmelerle protein içeriği ve kalitesi yüksek olan etlere alternatif teşkil edebilecek fırıncılık ürünleri, makarnalar, kahvaltılık tahıllar ve atıştırmalıklar gibi bitkisel besinlerin üretiminin sağlanabilmesi hedefleniyor.

Yeni bitkisel proteinler konusunda engeller nedir

Beslenme bileşimi açısından değerlendirildiğinde, böcekler ve yosunların, balık veya kırmızı etlerle kıyaslanabilir ölçüde ağırlık taşıdığı belirtilmektedir. Bu yeni yiyeceklerin gıda değerine ek olarak, hayvansal besinlerin imal süreçlerinin çevreye olası zararları konusunda toplumsal farkındalığın sağlanması, toplum için yeni olan bu protein kaynaklarının tüketimi konusunda motivasyon sağlayabileceği bildirilmektedir. Fakat bilhassa böcekler laf konusu olduğunda, “iğrenme/kaçınma” etmeni de işin içine girebilir. Avrupalı tüketiciler, böcekleri genelde böcek ve fena hijyenle ilişkilendirmekte ve tatlarının da fena olduğunu düşünebilmektedir.

Böcekler, yosunlar ve yeni öteki besinler konusunda AB üye devletleri aralarında hukuki düzenlemelerin harmoni çalışmaları üstüne tartışmalar da devam ediyor. Örneğin, tüm böceklerin, yukarıda tanımlanan yeni besinler tanımına ve onlara ilişkin düzenlemelere yerinde olup olmadığı ve tüketimlerinin yol açabileceği afiyet riskleri konusu tartışmalıdır. AB’de, 1997 ve öncesinde yaygın olarak tüketimi olmayan herhangi bir beslenme “yeni” olarak değerlendirilmekte ve gıda güvenliği açısından sıkı incelemelerden geçmektedir. Dolayısıyla yeni besinlerin Avrupa’da tüketilmesi için hukuki düzenlemelerin oluşturulması açısından daha pozitif veriye gereksinim vardır.